Como cocinar carne de res basturma en casa

La aparición de basturma está asociada con las tropas de Genghis Khan. Por lo general, un guerrero llevaba un trozo de carne con él, que escondía debajo de la silla de montar de un caballo. Durante mucho tiempo viajando, la carne logró saturarse con sal de caballo y perder toda la humedad bajo el peso del jinete. No se sabe con certeza si esto es así, pero ahora este plato es muy común en el territorio de los países del antiguo Imperio Otomano.

Hoy, la basturma está hecha de cordero, cerdo e incluso pollo, pero la cecina se considera una opción clásica y tradicional. La especia obligatoria para los refrigerios es un chaman o fenogreco azul. Algunos expertos culinarios a veces lo reemplazan con semillas de alcaravea molida, pero este no es el mismo sabor.

Es mejor familiarizarse con el aperitivo donde es un plato nacional, para conocer el verdadero sabor y no decepcionarse. Pero si un viaje a uno de los países ubicados en las extensiones del antiguo Imperio Otomano no está incluido en los planes inmediatos, puede cocinar basturma de carne en casa. El proceso es, aunque minucioso, pero simple.

Contenido calórico

La carne de res de una manera especial tiene un contenido de calorías relativamente bajo para los productos cárnicos: 240 kcal / 100 g. Esto se debe al hecho de que el filete sin grasa se usa para preparar basturma.

Dado que las materias primas no están sujetas a ningún tratamiento térmico, se conservan todos los beneficios de la carne de res. El producto es útil para incluir en la dieta para compensar la necesidad del cuerpo de grasas animales. La carne seca ayudará a desarrollar rápidamente la masa muscular, lidiar con la fatiga crónica y vencer la anemia. Las especias incluidas en la marinada tienen efectos antibacterianos y antiinflamatorios.

Receta clásica de Basturma de ternera

Según la receta clásica, la basturma no es absolutamente difícil de preparar, aunque todo el proceso lleva casi un mes. Pero si tiene paciencia y los ingredientes necesarios, puede tratarse a sí mismo y a su hogar con un manjar delicioso y, lo más importante, de calidad.

Para preparar basturma, necesitará carne y especias por cada kilogramo de lomo de res. Estos últimos no son menos importantes que el producto principal.

Ingredientes para pre-salazón:

90 g de sal;
60 g de azúcar;
5 g de pimienta negra molida.

Ingredientes para la marinada de recubrimiento grueso:

30 g de ajo exprimido a través de una prensa;
25 g de un chamán (o fenogreco);
18 g de pimentón molido;
18 g de pimiento rojo molido;
5 g de pimienta negra molida.

Cocina

Mezclar sal, azúcar y pimienta. Cubra bien el trozo de carne con la mezcla de sal resultante. Para acelerar el proceso de cocción de basturma, corte la carne en trozos delgados de 2 cm de ancho.
Transfiera la carne deshuesada en la mezcla de sal a un colador instalado encima del tazón o sartén, coloque la opresión encima (por ejemplo, un litro de agua). Mueva la estructura al refrigerador por 3-5 días, para que la pieza de trabajo esté bien salada. Encienda el otro lado al menos dos veces al día.
Al cuarto día, prepare una marinada con un chamán. Para hacer esto, mezcle todas las especias en un tazón de diferente capacidad y, agregando un poco de agua, lleve la mezcla a una crema agria espesa. Luego retire la marinada durante un día en frío para que las especias puedan "hacerse amigos" y formar un ramo armonioso.
Coloque la carne salada en un recipiente adecuado, cubriéndola completamente y cubriéndola con la marinada por todos lados. Ponga la carne en la marinada en el refrigerador por otros tres días.
Después de eso, seque la carne en una bandeja para hornear, hasta obtener una costra de especias. Hágalo en un borrador (puede hacerlo en el alféizar de la ventana abierta, si la temperatura lo permite), girando regularmente de un lado a otro.
Cuelgue la carne seca en un lugar fresco y oscuro con una temperatura no superior a 7-8 grados. En un departamento de la ciudad, la puerta del refrigerador es adecuada para este propósito.
Tan pronto como el trozo de carne se endurece y deja de sentir suavidad en su interior, la basturma está lista.

Video receta

Receta armenia

La receta armenia de basturma es interesante porque la carne de res está previamente salada en salmuera (tomamos especias por kilogramo de lomo de res), y no de forma seca. El segundo punto: para la salmuera y para el decapado, se usa vino tinto seco, que le da a la carne seca no solo un sabor especial, sino también un color.

Ingredientes para salmuera en vino tinto seco:

1000 ml de vino tinto seco;
180 g de sal de mesa;
10 g de pimienta roja molida;
30 g del chamán (fenogreco);
30 g de zumaque (granada molida seca);
30 g de ajo picado.

Ingredientes para el adobo de revestimiento:

15 g de sal;
90 g de ajo, pasados por una prensa;
15 g de zumaque;
10 g de chamán;
10 g de pimiento rojo picante en polvo;
100 ml de vino tinto para obtener la consistencia necesaria.

Ingredientes para una capa gruesa:

5 g de sal;
5 g de chamán;
5 g de pimiento rojo;
5 g de harina.

Cocina

Disuelva la sal en vino tinto, agregue ajo y otras especias, mezcle bien y agregue carne. La opresión del conjunto superior. Para carne de res bien saturada con sal, haga algunos pinchazos con un cuchillo. Envíe el lomo de carne en salmuera durante siete días en el refrigerador para encurtir.
Para una capa de especias, primero mezcle todos los ingredientes secos y luego, vertiendo el vino en pequeñas porciones, déle la consistencia de una crema agria espesa.
Cuidadosamente cubra una pieza con marinada gruesa por todos lados y póngala en el refrigerador por un día para que la carne absorba todos los aromas de las especias.
Después de un día, pele el recubrimiento en un recipiente aparte. Pase una cuerda a través de un trozo de lomo para que se pueda suspender. Mezcle la capa limpia con harina, pimienta, sal y un chaman. El revestimiento grueso resultante con un cepillo para cubrir la pieza de trabajo desde todos los lados. Debe tener una capa de 2-3 mm.
Cuelgue la carne durante 10-14 días en la puerta del refrigerador para que se seque. Durante este tiempo, la carne se volverá densa y un poco dura, pero no como una piedra.

Video cocina

Consejos útiles

Use solo carne fresca de un minorista confiable para asegurarse de que ningún parásito la haya elegido. El momento ideal para preparar un bocadillo de carne es la primavera o el comienzo del verano, cuando el clima es cálido y frío, y puedes colgar la carne de forma segura durante un par de semanas en el balcón.

Antes de comenzar a cocinar, la carne para basturma debe eliminar el exceso de grasa y películas. Después de eso, debe cortarse en tiras largas y anchas, cuyo grosor no exceda los tres centímetros.

Si la salazón no ocurre en forma seca, sino en solución salina, entonces debe estar muy concentrada. Compruebe si la concentración de sal es suficiente, puede usar un huevo de gallina. Si aparece y no se hunde, la salmuera se prepara correctamente.

El extracto de carne bajo opresión dura de 3 a 7 días. En esta etapa, el peso de la carga montada en la parte superior es de gran importancia. En un pedazo de carne que pese un kilogramo, tome la opresión que pesa 10-12 kg.

La vida útil de la basturma casera en el refrigerador es de seis meses. La carne curada se sirve como una merienda independiente, simplemente cortada en rodajas finas o haciendo sándwiches.

Un hecho interesante sobre basturma, cuya explicación aún no ha sido encontrada por los científicos. Una pequeña porción de basturma aromático puede dar al sudor de una persona el olor de las especias en las que se encurtió. Se desconoce por qué sucede esto, pero el aroma es tan persistente que ningún desodorante puede manejarlo. Es cierto que en 10-15 horas todo va solo.